山梨酸保鲜技术应用韶山
文章来源：订做机械网 | 2022-07-19
山梨酸保鲜技术应用
山梨酸为酸性防腐剂，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，其防霉效果随pH值升高而减弱。在pH3时抑菌效果好，pH6时仍有抑菌效果，但所需浓度大，一般在pH6时完全抑制菌体生长的最低浓度(MIC)超过0.2%。山梨酸通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而抑制微生物生长和发挥防腐作用。
对禽肉的保鲜据生产实验得知，在正常情况下，鸡胴体翼部皮肤表面污染有75.9%的假单胞菌、13%的肠细菌科菌、2.1%的气单胞菌属菌、5.5%的色杆菌属菌、3.7%的其他杂菌等。而用山梨酸钾溶液浸渍1分钟可显著地减少鸡脯肉表面的细菌数，山梨酸钾溶液浓度为10%时抑菌效果最好。
鲜禽肉的腐败主要是由于腐败细菌的大量繁殖造成的，因此抑制禽体表面的细菌生长就能达到短期保鲜的目的。试验表明，禽肉每平方厘米表面细菌数达107个时就发生腐败，表面发黏，产生腐味，所以多数食品工作者以107个细菌数为禽肉变质的判定标准。
据Cunninghorm研究，用山梨酸钾浸渍熟鸡腿肉对保鲜期影响，发现熟鸡腿在10%的山梨酸钾溶液中浸渍30分钟后，4℃下贮存保鲜期由对照组10天可增加到20天。To等人研究了山梨酸钾对肉鸡整胴体的保鲜作用，在3℃下贮存，对照组7天发黏和有腐味，11天嗜冷菌为108个／平方厘米，腐味明显；相反，浸渍山梨酸钾的鸡保藏14天未出现腐败，并且发黏和腐味程度极小。
Robach等人发现山梨酸钾处理鸡肉会有一定程度残留，虽对人体无害，但影响鸡肉风味。为避免山梨酸钾对风味的影响，研究人员采用改性玉米淀粉、柠檬酸和山梨酸配成溶液，浸渍鸡以延长鸡肉保鲜期，取得良好效果。其方法是：(1)配制溶液。溶液A：由10%柠檬酸、6%山梨酸钾、34%改性玉米淀粉和50%的水组成，pH3.2；溶液B：由20%柠檬酸、6%山梨酸钾、24%改性玉米淀粉和50%的水组成，pH2.4。溶液中加入改性玉米淀粉的目的是使山梨酸钾、柠檬酸等化学品对鸡胴体表面的穿透性降至最低，使它们只处在鸡体表面，尽量减少残留。
(2)浸渍方法。将鸡胴体在沸水中浸渍10秒钟，然后在溶液A或溶液B中浸渍60秒钟，取出放置3秒钟，然后单个包装于聚乙烯塑料袋中。经这样处理后4℃下保存期分别比对照组延长2倍和4倍；15℃时保鲜期分别比对照组延长4倍和6倍，有较好的抑菌保鲜作用。
用于面包的防腐将山梨酸和丙酸钙防腐剂，混合添加到面粉中制成的面包，于37℃、相对湿度75%条件下贮存，贮存期可达15天，而未添加防腐剂的对照组面包3天即发生霉变。
用于果酱食品罐头防腐各种罐头食品，一经启封，未食用的剩余部分很易腐败变质。为延长贮存期，在番茄酱、杏酱、苹果酱中加入山梨酸或山梨酸钾，添加量500×106，于32℃下贮存，开罐果酱12天未发现腐败霉变，而未加入防腐剂的，3天即霉变酸败。
来源:农业信息网
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